甜在名字，酸在骨子

甘肃人吃酸不只有醋，还有浆水。

摄影/严肃

凉粉的汤水，醋汁打底。

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酸辣洋芋片，酸味不宜多，却也不能没有。

摄影/严肃

洋芋搅团，可以浇浆水，也可以蘸醋汁。

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用花椒炝好浆水，浆水面才能酸香四溢。

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一缸浆水，陇东南人的命命命！

浆水原料简单，做法不难，旧时食材短缺，浆水就几乎是唯一的口味调剂。在甘肃通渭，有句顺口溜就说：“多吃菜，少拉债，采野菜，做酸菜，浆水酸菜养活人。”

苦苣菜的生菜我没有尝过，但做好的酸菜仍暗带一股苦意，想必生菜极苦。但就是这股似有若无的苦意，牵引它不至于酸过头。苦苣菜还有无法替代的独特口感，不软烂而有嚼劲。如果找不到苦苣菜，也可以用毛芹菜、圆白菜等替代，口感稍微弱一些。

甘肃人把做浆水的过程一般叫“投”或者“挿”（chā），原理大致类似于制作酸奶。先把蔬菜烫熟再连菜带汤倒入缸中，加一些混着酵母的熟面汤，或者直接从别人家讨来做好的稠浆水作为“酵子”，然后盖上盖子，发酵两三天即可食用。

浆水面片，加一点剁碎腌制的韭菜叶，咸酸刚刚好。

摄影/摄影师小银子，图/图虫·创意

投浆水千万不能见油和盐，否则被细菌污染，很容易腐败。投好的浆水先别急着吃，葱姜蒜花椒扔油锅里，把浆水倒进去炝一下，酸香会顿时激发了出来。

做浆水面，还要注意面汤和浆水的比例，这个要根据浆水酸的程度来定，加多了太酸也不好吃，加少了味道寡淡。一碗浆水面，最适合就着虎皮辣椒或者腌韭菜吃，一个补充辣味，一个增添咸味，总能把面条本身的酸香烘托得恰到好处。

浆水漏鱼，既是面食，也是饮品。

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除了浆水面，浆水搭配搅团就是浆水搅团，搭配漏鱼就是浆水漏鱼，搭配凉粉就是浆水凉粉。夏天吃浆水面，冬天吃浆水馓饭。在酸饭的家族里，面食的口感多变，浆水的酸香如一。总之在陇东南，浆水与面食有数不清的搭法。

浆水集中在陇东南，出了兰州到河西走廊，就很少见到了。从全省范围来说，醋，依然是酸味入面的主要“功臣”。

浆水和醋，平分了甘肃的酸味江湖。

制图/孙璐

吃牛肉面，到底加不加醋？

吃兰州牛肉面加不加醋，没有统一的说法，按口味可加可不加，多数人还是会加一点，有人说因为面条偏碱性，加醋可以平衡一下酸碱度。我觉得更多是因为醋香提味，能够激发牛汤本身的鲜香。如果你喜欢牛肉面不加醋，那么很可能，面条与面汤本身的口感已然被激发出来，足以征服你的味蕾。

牛肉面里加点醋提味。

摄影/魏亚伟

出了兰州到河西走廊，牛肉面的各种“变体”，比如白银的大肉面、武威的牛肉菜面、张掖的臊面等等，都和牛肉面一样，加一点醋，不是为了专门吃酸，而是让面的味道更“正”一点。

白银的水川长面，长面汤就叫“酸汤”。长面的味道要好，醋的使用就要非常精妙，醋多了夺味，少了淡薄。

酸汤面，陇东人的“消暑神器”。

摄影/龙行天下008，图/汇图网

兰州以西，不吃浆水面的时候，陇东的人同样少不了吃面加醋。庆阳、平凉吃的酸汤面，更是直接和醋打交道——

只需韭菜和野菜两三，过油炒，再加水大火烧开，最重要的步骤就是浇醋。酸汤做好了，浇到煮熟放凉的细长面上即可，吃起来十分酸爽开胃。

辣子面，醋出头了才“美势“。

摄影/assy，图/图虫·创意

天水秦安的辣子面，除了油泼辣子要放足，醋也一定要出头，浓烈的酸辣风味才是辣子面的精髓。臊子面、打卤面，依然是少不了醋，尤其是臊子面，没有酸味是不完整的，而且要陈香突出，口味柔和的香醋才行。

加葱姜蒜和香料炝一下，让醋香更加柔和。

图/网络

醋香其实也需要激发一下，炝醋，和炝浆水差不多，炝好的香醋如果再泡几颗草果，风味更佳。醋好不好，有时候甚至不用尝，一看便知，一闻便知。

陇东南人，天水、定西、陇南这一带，在家做的家常面条，只要不加浆水，就统称为“甜饭”。“甜”，虽然是对应浆水的“酸”，但甜饭还是要加醋，所以有趣的是，陇东南的甜饭是酸味的，有的地方叫“醋饭”，似乎更准确一些。

杂粮馓饭，同样也配醋汁蘸料。

摄影/严肃

除了面条，还有馓饭，既可以加浆水，也可以加醋汁，酸味更加浓烈了，就着配菜扒拉两碗，非常过瘾。

酸辣夹沙，酸辣汤汁诱人。

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酸辣里脊，大概是一块里脊肉的最高境界。

摄影/qingniao88，图/汇图网

白银的大街小巷，都能闻到酸烂肉的香味。

摄影/小鹿的早餐时光，图/图虫·创意

兰州的高担酿皮，滑爽柔韧。

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高担酿皮用复合麻酱，醋也是少不了。

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武威面皮+酿皮子，醋卤为其裹上盛装。

摄影/镇魂歌者，图/图虫·创意

酒泉酿皮子，也用粘稠的醋卤。

图/《风味原产地·甘肃》

上图，醋粉；下图，凉粉。黑白分明，醋意盎然。

调个醋汁好下饭～

摄影/严肃