卤味卷起来！把价格打下来！

作者 | 刘青

编辑 | TOP餐谋

谁人能不爱卤味？深红卤汤荡漾着诱人的色泽，里面的卤味光是看着就让人馋的流口水，但当消费者冲动称上些尝尝的时候，到手的价格难免叫人心头一咯噔。鸭脖子7元/个，鸭翅10元/3个，鸭肠7、8元/斤，鸭胗4元/个，鸭掌10元/3个……小小的一袋卤味，拿到手里得有几十块，这么贵的卤味真的是对钱包的痛击！

01.

卤味现状

在大多数消费者心中，卤味三巨头便是绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌，这三大巨头均属于休闲卤味范畴，而同样很受消费者欢迎的紫燕百味鸡、留夫鸭等则归于佐餐卤味行列，而新式热卤队伍里，则大多是近几年成立的新品牌。

而对于卤味三巨头，消费者算得上是又爱又恨了，一方面绝味、周黑鸭等都是陪伴了消费者很久的味道，在口味上是绝对得到认可的，而另一方面这三巨头的价格确实是太贵了，曾有消费者吐槽：鸭脖子被冠以“卤味爱马仕”，可爱马仕是限量的，鸭脖子并不限量。这也就造成了三巨头的鸭脖子贵，自有街头小店补充上来的现象。

因此如今的消费者在面对价格昂贵的卤味时，目光减少在三巨头上停留的概率，转而去考虑一些新兴卤味品牌或者是开在菜市场里价格更加平价的卤菜店。当“卤味三巨头”集体失宠，以王小卤、麻爪爪、盛香亭为代表的新式卤味接下了这一棒，成为年轻人的新欢。

02.

卤味并不是好做的生意

卤味行业的技术门槛和资金门槛都不高，这既是局外人的机会，也是卤味行业陷入混战的症结所在。而且卤味的黄金销售窗口期极短，锁鲜盒包装的卤味，销售窗口期为7天，而现拌散装卤味的销售窗口期最高只有3天。因此，卤味企业往往采用产品前一天下生产单、当天生产、当日或次日配送到店的方式，来延长销售窗口期，所以销售窗口期短、城配费用高。

但对于大部分消费者来说，各卤味品牌之间的区分度并不高，品牌加持未必就更有竞争力，可能一家楼下的从小吃到大的卤味小店，就可以凭着这份情怀与方便，将大品牌拒之门外，这也是如今许多消费者不选择三大巨头的原因。

03.

卤味未来更需细化

其实卤味属于零食，并非饱腹的主食，因而如同时尚界的流行品，口味随着时代而变化，或麻或辣或甜，卤味食品也试图通过配方引领潮流，但在这个万物皆可卤的市场里，却很难用统一的口味满足食客的需求。

研发突破品类边界。如同鸭脖一样，在历经数年发展，品牌混战后，势必会走进研发瓶颈。所以，周黑鸭不再只卖“鸭”，而是转向其他流量品类寻找创新灵感，比如，小龙虾虾球、虎皮凤爪就为消费者提供了不一样的选择。

其实单说卤味在消费者心中还是很受欢迎的，目前的卤味品牌已经将消费场景从单一的零食扩大到了佐餐卤味、火锅主食等方面。作为一种传承了几千年的传统美食，未来卤味依旧能散发出新的活力，而如何重新讨得因为价格昂贵而逐渐失去的消费者欢心，是众多卤味品牌需要考虑的，毕竟所谓“卤味中的爱马仕”在如今的消费环境中已经不流行了。

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