伴随产业发展和消费升级，国内大白菜育种目标不断升级，从过去重视“好种”到现在强调“好种”“好看”“好吃”“好营养”兼顾。品种专业化、宜机收和产品多样化成为新时代白菜育种的新方向。

我国已连续多年成为全球最大的大白菜生产和消费国。作为我国最具代表性的传统原产蔬菜，大白菜凭借栽培面积最大、供应量最多、销售时间最长等特点，成为当之无愧的“百菜之王”和“当家菜”，也是我国率先实现周年生产、周年供应的蔬菜，起到了稳定蔬菜市场的压舱石作用。特别是在我国冬季冷凉的北方地区，地位尤其显著。曾经，北方冬天的餐桌上蔬菜只有白菜、萝卜和土豆，为了吃上一口大白菜，许多人天还没亮就要去农贸市场排队买。

在过去的这个冬天，记者走进田间地头、探访乡村蔬菜交易市场、钻进运菜大货车，追踪采访了大白菜从种到销产业链上的人们，虽然现在冬季市场有上百种蔬菜同时售卖，且不得不承认，最爱囤白菜的那批人已经老了，住进楼房后，搬不动，也没地儿存，更愿意随吃随买，但是，白菜依旧是许多人的生计，是他们过日子的信仰，牵引着他们的喜怒哀乐。

不缺大白菜

2024年年初的一天，凌晨0点多，零下十一摄氏度，河北省玉田县赵家庄的赵强裹着迷彩军大衣，缩坐在三轮摩托车上，两手深深插进包裹车把的挡风被中，整个身子伏贴在车身上取暖，身后是600斤打包好了的“北京新3号”大白菜。他已经保持这个姿势2个小时了，远远看车上像没有人一样。

在玉田县金玉农产品综合批发市场的蔬菜交易广场上，赵强是为数不多的菜农。他已经连续好几年没有在冬天的晚上来这儿了。每年立冬前后才是玉田大白菜集中上市的时节，到了这个时候他家的大白菜已经所剩无几，这一车是家里最后还剩的。

“自己吃不完，放着也浪费，寻思这两天没啥事，不如来市场碰碰运气。”赵强哈着气跟记者说。

三个多月前，赵强曾用三分钱一斤的价格在地头卖过一批，亩产按一万五千斤算，每亩才卖450元。赵强说2023年种白菜不咋挣钱，因为每亩成本就得1000多元。也就是在那个时间段，2023年11月-12月初，大白菜价格降幅明显，甚至出现局地阶段性卖难现象，引起各界关注。

赵强只是这条链条上的一员。他平时并没有查看大宗蔬菜价格的习惯，但是却对供求关系比较敏感。综合各方面信息，他也觉得市面上的大白菜确实比往年要多，在消费没有大增的情况下，价格预期自然也难比往年高。

供给量由种植面积和单产共同决定。根据农业农村部种植业管理司的数据，截至2023年10月，全国蔬菜在田面积同比增加了133万亩。另外，2023年夏季部分地区遭遇暴雨，补种大白菜等短生育期的蔬菜成为首选，这可能是局部地区冬储大白菜种植面积增加的原因之一。

另外，偏暖的天气对大白菜单产增加起到了至关重要的作用。国家大宗蔬菜产业技术体系大白菜品种改良岗位专家、北京市农林科学院蔬菜研究所研究员张凤兰说，2023年秋季偏暖，绝大多数大白菜产区都丰产了，就连受2023年夏季水灾影响推迟种植“误了农时”的地区，长势也都不错。

玉田县宸东玉菜园种植农民专业合作社负责人陶广东发现，去年立冬前后收获的大白菜较往年长得更大，成熟得也更快，往年收获时期每棵净菜5-6斤，这回每棵达到6-7斤，平均亩产较往年提升近20%以上。作为大白菜之乡，玉田的这个冬天最不缺的可能就是大白菜。

随着时间的推移，市场价也在变动。这次，赵强想以两毛一斤的价格卖出去，比立冬时高了一些。

赵强还是第一次在深冬来金玉批发市场卖白菜。到了这里才发现，1月的金玉批发市场已进入淡季，一般凌晨两点左右才有客户进场。作为产地批发市场，如今的金玉批发市场以本地市场交易为主。供应外地的大型采购交易在近十年间逐渐绕开产地批发市场，直接在地头进行。而此时来金玉批发市场卖本地菜的大多是散户。

又等了两个多小时，凌晨2:20，一家河北唐山高校的食堂采购商开着货车来进货，终于接收了赵强的大白菜。从小三轮到货车，赵强麻利地搬着一袋又一袋大白菜，码放整齐，一脸的笑容。赵强当晚共计收入120元。

很难仅用一个批发商的身份定义他

为了摸清产业链上“白菜人”的生存现状，年初，记者曾在玉田城北高速口上了王轩宁的货车，跟他一起进京。王轩宁是河北承德人，个头不高，每到秋冬季他都会来玉田收购大白菜。一辆5.2米长的货车装了8吨多“北京新3号”，一袋12棵，每棵6-7斤。这次他预备在北京八里桥批发市场报价每斤4毛。

一个小时之前王轩宁还在地头装车。他说这个冬天格外冷。为了不让菜冻坏，打包总是从正午开始，赶在太阳下山前结束。

切根、剥叶、检查、装袋、扛运，在地头一人高的简易菜棚，类似流水线作业，富有节奏感。一般在下午4点前，也就是温度下降至0摄氏度前，王轩宁就得装车完毕。去菜站称重后，就朝北京八里桥批发市场出发，那里有在固定摊位等着他的妻子。他和妻子在八里桥批发市场租了个摊位做批发，主要经营大白菜。“一般是下午运菜，晚上卸货，第二天凌晨开始卖直到早上6点，这样北京市民当天就能吃到这批菜。”

1月10日下午5点，从王轩宁的货车副驾向外望去。

进京卖菜的路，王轩宁走了十多年，但是很难仅用一个批发商的身份定义王轩宁的职业。大白菜从田间到餐桌，一般需要经历产地、批发、零售三个环节。大型采购每个环节都由专人负责，分工明确。典型的田头交易流程是，农民在田头卖出大白菜，蔬菜经纪人对接下游采购商，并负责联系收割、打包、运输的工人和准备包装材料，经纪人赚的是中间每斤1-2分的服务费。王轩宁说，这种方式对农民来说比较“省心”，在地头就能结算，后续收割、包装、运输等环节农民能少费点心，由经纪人包办。

但是考虑到成本，王轩宁选择直接找农户收大白菜，相当于产地经纪人、司机、搬卸工和批发商他一肩挑。

成本账王轩宁算得很明白：每斤4毛的报价里，除开给农户每斤2毛，还有单趟油钱400元、批发市场进门费390元和115元的高速费。为了能多拉几吨大白菜，他选择不走免费的绿色通道。此外还有打包的人工和包装材料费。请人打包，工钱每人每小时20元。8吨菜，请10个人打包需要2个多小时。打包用的塑料包装袋一个6毛5分钱，一车大概需要200多个。这样算下来，一斤赚的7分钱就是夫妻俩的辛苦钱。利润多少主要看销量，遇上行情好，一车大白菜不到两三天就卖完了，也有一周都卖不完的情况，过期的损耗也得折算进成本里。

1月10日下午2点，河北省玉田县地头简易菜棚里正在打包“北京新3号”大白菜。

长期对市场行情进行监测的新发地农产品批发市场统计部经理刘通介绍，去年冬天，蔬菜出现了一茬压着一茬接续上市的现象，我国鲜活农产品早已具备跨区域调配、跨季节销售的特点，常规年份不同纬度的产区基本能实现衔接上市，但这回在前期异常偏暖天气的影响下，不同产地蔬菜上市供应期出现重叠，大白菜表现得尤为明显。

供应量会直接体现在卖菜的速度上，王轩宁估计，这回拉的一车得卖上一周。他说湖北等华中地区大白菜也在集中上市期，比起华北地区的冬储菜，华中地区新上市的菜更新鲜，成本可能还更低。“市面上菜多了，卖的自然也没法儿快。”

陶广东60岁了，还担任着玉田县前独树村党支部书记，这个村位于当地蔬菜种植核心区，有近60%的人口从事蔬菜种植产业。陶广东的信息渠道主要靠多年积累的同行和客户。他说未来打算少种一些，因为行情不好说，村里的事儿也不少，忙不过来了。

“尖货”与“大路货”

进入深冬，在玉田地头已经看不到大白菜了。汽车行驶在村路上，只有少数收割时切掉的白菜根和剥下的白菜叶还留在地里，偶尔有几只羊过来啃。

“啪——”王金福打开了半地下菜窖里的灯，原先淹没在黑暗里的紫白菜一下子显现出来。只见码放有一人高的紫白菜分列两边，中间留出空间正好够一辆货运三轮车穿梭其中。这个长86米、宽12米的菜窖最多能放60亩地的菜，现在窖里空了大半。王金福的这批菜在农历年前卖出大部分，留下一小部分是为了等待价钱更好的时候，他打算在3月中旬前逐渐出清，“因为所有的货物集中上市都没有好价钱。”

46岁的王金福是靠在金玉批发市场做蔬菜经纪人起家的，胆子大，信息渠道多，头脑灵活。即使语言不通，在国外一个熟人也没有，他也敢单枪匹马去蒙古国、俄罗斯等国拓展新客户。他说牢记汇率、认识货币，就不怕上当。他也是当地第一批种植紫白菜的村民。“8年前，全国都没多少人知道且敢种。物以稀为贵，要做就做市场上稀有的品种。”

多年的蔬菜经纪人生涯让王金福对市场和消费变化很敏感。“大众化的大路菜，因为经济实惠，都是年纪偏大的人爱买。这些人即便有积蓄，也舍不得花，要给子女留着。所以我就想改变策略种特色菜，瞄准那些爱尝鲜，想吃健康有营养、口感特别的，并愿意为此花更多钱的年轻人。”

刚开始种紫白菜，王金福心里也没底，他并没有种植特色品种的经验。一个合作出口的老客户告诉他，说有一种紫色的白菜，在国外卖得很好，他就动了心，抱着第一年成本打水漂的心态试了试。好在紫白菜田间管理与“北京新3号”差别不大，增加的成本主要花费在种子上。

紫白菜每亩成本为3500-4000元，是当地广泛种植的“北京新3号”成本的2-3倍，但收益却高不少，2023年大白菜价格低迷的时候，紫白菜地头价也能卖到每斤2元左右。王金福兴奋地向记者展示他与客户的聊天和收款记录，2023年6月7日他曾以18元/斤的价格卖给客户15箱，每箱25斤，快递费580元，一共收到7330元。“好多人一听这个价，就说我吹牛皮，我就把这个给他们看。”

2021年担任村支书后，王金福更加笃定，种植特色品种是对抗“大路货”低迷行情和带动村民致富的法宝。从第一年试种4亩，到2023年他所在的合作社已经有40多户共种植了500亩紫白菜，今年估计面积还要扩大。

能卖上好价的白菜几乎都瞄准中高端市场，有稳定的下游客户，比如王金福的紫白菜和玉田当地的国家地理标志保护产品“玉田包尖”。记者了解到，多家售卖“玉田包尖”的农户一般都与大型精品商超签订了长期合同，按协议价走货，礼盒装的白菜一棵能卖十几元。

王金福的紫白菜。

挤不进中高端市场的白菜很多时候只能随行就市，从数量上来说，这些普通白菜是绝大多数。它们关联着大部分菜农的生计。在整体供应充足，市场消费量无明显提升的情况下，如何摆脱“丰产不丰收”的窘境依然是个问题。

对于王轩宁这样每车利润相对固定的中间商来说，比起特色菜，他还是愿意销售普通大白菜，原因是“要的人多、量大、走货快”，这对于走薄利多销路线的他来说再适合不过。

“特色菜价格波动的幅度可能更大，一旦推广开来，种的人多了，要的人没增加多少，价格马上就下来了。”王轩宁分析道。

“干到干不动为止”

目前北方市场上常见的白菜品种就是赵强、王轩宁和陶广东都在售卖的“北京新3号”。如果说大白菜属于蔬菜里的“大路货”，那“北京新3号”就属于“大路货”里的“大路货”，是追求极致性价比的人眼里最为经济实惠的那类菜。

“别看现在‘北京新3号’价格低，曾经地头价能达到六七毛钱一斤，一亩地农民能赚大几千。”王轩宁介绍，过去无论是种地的农民还是中间商，靠这个品种都赚到过不少钱。

1996年，张凤兰研究员带领北京市农林科学院蔬菜研究中心的白菜育种团队成功选育并大面积推广“北京新3号”，该品种属中晚熟一代杂种，在2001年通过了国家审定，是我国蔬菜行业第一个获得植物新品种授权的品种。

“这个品种的诞生是为了满足当时的消费需求，解决产业中的问题。”在30多年的大白菜育种生涯里，张凤兰对培育“北京新3号”的印象格外深刻。20世纪八九十年代，我国许多大白菜品种抗病性较差，产量较低，不适合长途运输。而“北京新3号”则在抗病性、单产、商品性、耐贮藏、适运输等方面提升了不少。

“过去北方大白菜上面粗、下面细，而‘北京新3号’上下几乎一样宽，结球紧实，这使得其更适宜储存码放和长途运输。净菜率也高达80%。而且它的适应性很强，从东北、西北、华北到河南、安徽、江苏，大半个中国都能种。还高产，亩产能达到8000公斤，还能抗病毒病、霜霉病，耐黑斑病、软腐病。”张凤兰说，“北京新3号”的田间管理并不复杂，就算以前没种过，地力不够肥，实现亩产一万斤也不太难，因此推广没几年就迅速受到各地菜农和消费者喜爱。

张凤兰回忆，“北京新3号”在2010年之前尤其受到热捧。当时种子供不应求，单位负责销售种子的经理在秋白菜种子销售季常常需要“躲”起来，因为好多人要找他“批条子”购买“北京新3号”。彼时科研院所的种子生产能力难以满足激增的市场需要。曾经有河北唐山的一位种子代理商才离开北京市农林科学院蔬菜研究中心大门几百米，便被等候在外的下游采购商把种子抢购光了。

张凤兰说，随着我国育种技术的进步、生产设施完善，原先不怎么种植白菜的地区也有机会发展起相关产业。如今自北向南，从东到西，大白菜在31个省（市、区）均有种植。倒锥形、圆球形、梭形、炮弹形、直筒型、笋形、粗的、细的、紫的、黄的、绿的、黄绿的……目前我国光大白菜的登记品种就达到2900余个。单张凤兰的团队通过现代育种技术培育出适合在不同季节、不同地域种植的品种就有100余个。

伴随北方冬季蔬菜供应的改善，大白菜这个曾经冬日里的“当家菜”，也开始面临内部同质化和与其他种类蔬菜双重竞争的局面。如何让消费者在琳琅满目的冬季蔬菜摊上，多吃一些白菜，让更多年轻人爱上白菜，对于从业者来说或将成为新的问题。

张凤兰介绍，伴随产业发展和消费升级，国内大白菜育种目标不断升级，从过去重视“好种”到现在强调“好种”“好看”“好吃”“好营养”兼顾。原先重点突破抗病性和高产，在量的问题基本解决后，就开始注重好看的外观，好吃的口感，具备商业性和更高的营养价值。品种专业化、宜机收和产品多样化成为新时代白菜育种的新方向。有专门吃叶子的，有适合吃帮子的。针对腌制、炒菜、炖煮等不同用途，育种都要有针对性进行突破。

虽然王轩宁也感受到了这些新变化，但回到他的现实，他还是趋于保守，依然期待“大路货”的春天。北京蔬菜绝大部分来自外地供应，每天有数万个像王轩宁这样的中间商满载着蔬果进入北京。为了方便卖菜，王轩宁和妻子在北京通州租了间房。

高速公路上，王轩宁一直以每小时60-70公里的速度行驶，冬天天黑得早，周围静悄悄，两边的田地融入黑暗中。他说，这时候车不算多，0-6点才是货车进京的主要时段。进入通州地界，在卡口刷完身份证后不久，便很快被霓虹灯包围，层叠的立交桥，不间断的喇叭声，周围一下子嘈杂起来。王轩宁头转向左边给记者示意，那边都是近几年新建的商场和商业街，看起来现代感十足，他还没逛过。

王轩宁很好奇记者对未来大白菜行情怎么看，又说起上高中的女儿的前途，前前后后问了很多问题，既有希望也有担忧。

后来他撂下一句话，“不管行情怎么样，也要干到干不动为止。”

他说只要动起来就有机会赚钱，不然一停下来就得往外掏钱。等实在干不动了，他想回农村种地，他说到时候说不定在菜地里切菜根、剥菜叶的工人中就有他一个。

（应受访者要求，赵强、王轩宁均为化名）

作者：农民日报·中国农网记者 欧阳靖雯